疫情下的餐饮：要自救也要帮助

疫情下，餐饮企业面临生存危机。

这个季节，餐饮业挺轻松的。

国家统计局数据显示，今年1—5月，餐饮收入16274亿元，下降8.5%，其中5月餐饮收入3012亿元，下降21.1%由此可见行业的窘境

上海和北京影响更大当地统计局数据显示，5月份，上海住宿餐饮业零售总额同比下降61.4%，北京餐饮收入同比下降54.9%

在京工作的陈骁告诉21世纪经济报道记者，根据防疫条例和公司要求，他已经连续住了两个多月北京某高校学生小王在学校待了两个多月

很多餐饮从业者面临的最现实的问题就是食品的停工或限购，人流减少，成本增加，现金流压力剧增。

对于餐饮行业，尤其是中小企业来说，疫情不是发展问题，而是生存问题行业专家文志宏告诉21世纪经济报道记者

餐饮自助

企业不是简单的等。

每个企业都在努力自救，在目前的困境下可能没有太多可以采取的措施对于那些专注于餐饮业务的餐饮企业来说，情况会更加艰难悦府谷董事长杨说

因为中高端餐饮品牌本身就不适合做外卖，疫情发生前，四月河豚对餐厅业务的依赖度很高，占比95%据杨介绍，四月河豚在4月底就已经提前做好了规划，加强外卖属性，包括推出高品质的外卖产品和厨师的上门服务，因为担心在大厅暂停用餐后会受到很大影响此外，四月河豚还开发了红烧河豚，佛跳墙等预制菜肴产品

线下聚餐锐减或受限，餐饮企业不得不在消费场景上寻求突破。

杨介绍，从河豚养殖基地到加工厂，自身完整的供应链也帮助四月河豚有效抵御了疫情带来的风险之前主要是做高端餐饮供应在餐厅业务停滞期间，相关合作企业也受到影响取消或停止订单四月河豚也借此机会，加快R&D调整产品线，发展低端餐饮业务

上海疫情防控期间，海底捞利用供应链优势，联合渤海推出了预制菜团购。伴随着物流的持续回暖，加速了线上外卖的恢复，针对年轻消费者对一人餐和两人餐的需求，推出外卖套餐青春套餐...

海捞告诉21世纪经济报道记者，总结上海经验，公司迅速统筹全国所有符合配送资质要求的门店，与海捞小程序拿点好货和第三方配送平台对接一旦某个城市或某个地区因为疫情无法进行线下业务，就全部上线

疫情之下，团购业务开始大放异彩，各品牌也积极挖掘私域流量潜力，借助社群营销提升市场竞争力和用户粘性。

比如海底捞门店通过建立社区的方式为消费者提供线上服务，包括订餐，推荐新品，福利互动等超过38万人加入了海底捞社区四月河豚还表示，在疫情期间，四月河豚为受旅行影响的成员准备了蔬菜和肉类的礼包，以保持和加强消费者联系

从企业角度看，固定成本低，商业模式契合度高，自救方式得当的餐饮企业受影响可能较小文志红指出

据炸串创始人袁介绍，上半年的疫情并没有对炸串造成很大影响，因为当时只是做外卖和外卖业务即使在餐饮暂停的5月，其北京门店的营收仍能达到正常月份的85%~90%

由于更倾向于大厅用餐的火锅和烧烤需求无法得到满足，在类似的‘口红效应’下，很多消费者会用小店的炸串作为替代品消费者买了之后，会直接坐在路边吃一顿，对它们上瘾反而很多类似的马路炸串会变成网络名人店

让文志红担心的是，一些中小企业缺乏足够的资源和能力来应对和转型。

餐厅做不出来，不代表外卖就能卖得好类似一些夫妻店，可能只做好餐厅本身，突然要加强外卖比如他们不一定会做一些线上满减之类的营销，但是像预制菜，本质是把作坊式的餐饮工业化，需要的投入和周期是大多数餐饮企业无法想象的文志红说

急需输血

对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次才是利润是企业的血液，而利润是肥肉利润没了，还能持续现金流没了，就只有倒闭文志红说

中国政法大学商学院副教授李伟华也指出，餐饮业是一个现金流行业，员工工资，房租，食品采购都是固定支出，而在大厅就餐是最大的现金流入。

伴随着客流量的减少，造血能力的降低，各种成本的增加，餐饮企业需要外部的帮助。

中国社科院服务经济与餐饮业研究中心执行主任赵京桥指出，一般来说，收入中断后，很多餐饮企业的资金链可能还能支撑两到三个月因此，在疫情常态化的背景下，对于餐饮行业来说，资本成为了维系生命的核心关键要素

此前，很多地方围绕减租减税出台了相关政策，帮助了很多餐饮行业走出困境，但这些企业还需要其他帮助。

有餐饮行业人士对21世纪经济报道记者表示，减租确实是对餐饮企业非常有效的帮助，但绝大多数餐饮企业面对的是个体房东，政策难以受益面对沉默或者封杀，很多小微餐厅几乎是赔钱甚至断收入像社保延期和减税这样的政策不足以支撑他们的现金流

日前，商务部，发改委等11部门办公厅联合发布《关于做好促进餐饮业恢复发展配套政策落实工作的通知》明确要求从加快出台相关补贴措施，落实社会保险政策帮助企业脱困，拓宽企业融资渠道，增强融资担保增信功能，充分发挥商业保险支持作用，支持老年餐消费等六个方面落实促进餐饮业恢复发展的配套政策

这份通知提到，要‘科学界定支持措施适用的市场主体’科学定义可以这样理解:首先是准确性在整个扶持政策和给予企业优惠的过程中，要准确认定企业是符合扶持要求的市场主体另外，通过科学界定，整个扶持政策可以惠及所有餐饮企业赵京桥说道

疫情对企业的影响，如果只靠财政补贴房租，以目前的财政状况来看，压力也很大这个时候我觉得有必要引入市场化的商业保险疫情带来的这种不确定性风险也为商业保险提供了空间